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防腐劑的安全性

文章出處：未知人氣： -發表時間：2019-06-04 09:21

　　在研發、儲存和銷售的過程中，為了避免食品腐敗、霉變，延長食品的保質期，在食品里面添加一定量的有防腐作用的物質，這種物質稱為防腐劑，它是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長氧化時間的食品添加劑。目前國內允許添加防腐劑的食品種類大致有果醬、蜜餞涼果、碳酸飲料、復合調味料、干制蔬菜、肉灌腸類、蔬菜罐頭、餅干、醋、葡萄酒、豆類制品等幾十類食品。允許使用的食品防腐劑數量有 32 種，其中化學防腐劑有28種，食品防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又可以分為酸型防腐劑、無機鹽防腐劑和酯型防腐劑。為了防止微生物腐敗食物，人類想盡方法創造出讓微生物感到不適的環境。一種是在食物中加醋，或者通過發酵來保存食物，例如各種歐洲腌菜、韓國泡菜、中東酸奶等。同理，對應化學防腐劑中的酸型防腐劑。酸型防腐劑主要包括苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類等。

　　因為食品中含有豐富的蛋白質等物質，極易發生腐壞變質，微生物和氧化是食物變質的主要誘因。真菌和細菌等微生物會侵入破壞食物，并通過汲取食物中的營養物質為生，一些微生物會致病，而另一些只是單純把食物變成惡心發霉散發惡臭的垃圾。氧化是在食物內部發生的化學變化，自由基和酶使脂肪分解變質，使食物呈現棕色，例如梨和山藥，所以說我們這時候就需要用到防腐劑來幫助食物保鮮，首先來說下酯型防腐劑。

　　酯型防腐劑，主要包括對羥基苯甲酸酯類。這類防腐劑的特點就是對霉菌及酵母菌的抑菌效果較好，對細菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌抑制效果較差。總之，殺菌作用比酸型防腐劑強，防腐效果不會因pH的變化而變化，在胃腸道內能迅速有效吸收，并能水解成對羥基苯甲酸，而從尿中排出，不在體內蓄積，因此它的毒性也比較低。食品防腐劑的研究和應用一直處于快速發展中，盡管化學防腐劑具有使用方便、成本低、效果好等特點，但化學合成防腐劑的添加對人體健康造成了一定，需要嚴格控制添加劑量。相比之下, 天然食品防腐劑就比化學防腐劑具有一定的優勢。它具有安全無污染、水溶性好、抗菌性強、作用范圍廣等特點, 它在人體消化道內可降解為食物的正常成分、不影響消化道菌群、不影響藥用抗菌素的使用, 而且還具有一定的營養價值。

　　天然食品防腐劑根據來源可分為 3 種類型: 動物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑、微生物源天然防腐劑。我國食品添加劑標準化技術委員會批準使用的天然微生物源防腐劑只有乳酸鏈球菌素和納他霉素。乳酸鏈球菌素(nisin) 作為世界承認安全的品防腐劑, 已廣泛地應用于乳制品、方便米面制品、肉制品、蛋制品、醬及醬制品等的防腐和保鮮。同時，業內也在努力通過別的手段和方式，例如包裝的改進，來努力做到減少甚至避免防腐劑的使用。防腐劑的安全性，問題不在防腐劑本身，而是在防腐劑運用的過程中沒有合理的利用。使用劑量不標準。國家標準對防腐劑有著嚴格的篩選和控制標準，規定了防腐劑的種類、質量標準和添加劑量。但部分食品研發企業的違規、違法行為使得消費者對防腐劑產生了擔憂，事實上，合理的使用防腐劑不會對身體產生傷害。無論如何，我們依舊希望能開發推廣出無污染副作用的防腐劑，同時希望對食品安全的管理能進一步加大監管力度。

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